فواید گلابی به صورت خلاصه 

• اغلب به خاطر ارزش تغذیه‌ای پوست میوه‌ها، توصیه می‌کنیم این بخش از میوه را نیز مصرف کنید، اما در موارد کمی تحقیقات شواهد محکمی در تأیید این توصیه ارائه می‌دهند. مطالعات اخیر نشان داده است که پوست گلابی حداقل سه تا چهار برابر بیشتر از گوشت آن مواد مغذی گیاهی فنولی دارد. این مواد مغذی شامل آنتی اکسیدانها، فلاونوئیدهای ضد التهابی و مواد مغذی ضد سرطانی مانند اسید سینامیک (cinnamic acids) است. همچنین مشخص شده است که پوست گلابی دربردارنده نیمی از کل فیبر غذایی گلابی است. 

• در مطالعات اخیر که خطر دیابت نوع 2 در زنان آمریکایی بررسی شد، گلابی فواید بسیار ویژه‌ای از خود نشان داد. محققان اکنون می‌دانند که فلاونوئیدهای خاصی که می‌توانند حساسیت به انسولین را بهبود ببخشند و سه گروه از آن‌ها در این زمینه تأثیرات ویژه‌ای دارند (فلاونول، فلاوان – 3 – ال (flavan-3-ols) و آنتو سیانینها) . همه گلابی‌ها حاوی فلاونوئیدهای دو گروه اول هستند و گلابی‌های پوست قرمز حاوی آنتو سیانینها نیز هستند. مصرف این گروه‌های فلاونوئید با کاهش خطر دیابت نوع 2 هم در زنان و هم مردان همراه است. اگر چه آنالیزهای جدید نشان می‌دهد که در بین همه میوه‌ها و سبزیجات آنالیز شده برای بررسی میزان فلاونوئید، ترکیبی از سیب و گلابی بیش‌ترین توانایی کاهش خطر دیابت نوع 2 را نشان داد. با این فواید شناسایی‌شده ویژه ، گلابی به عنوان میوه‌ای که به کاهش خطر دیابت نوع 2 در زنان کمک می‌کند می‌تواند مورد استفاده قرار بگیرد و ما معتقدیم احتمالاً در مطالعات آتی همین تأثیر در مردان نیز مشاهده خواهد شد. 

• حتماً شنیده‌اید که آب میوه‌های غیر زلال که حاوی پالپ میوه (ذرات میوه) نیز هستند مواد مغذی بیشتری نسبت به آب میوه‌های زلال هستند که پالپ آن‌ها گرفته شده است. دانشمندان ثابت کرده‌اند که این امر در مورد آب گلابی کاملاً درست است. آب گلابی که پالپ آن‌ها گرفته‌شده 40% از مواد مغذی فنولی خود را از دست داده و ظرفیت آنتی اکسیدانی آن نیز به میزان قابل‌توجهی کاهش یافته است. آب میوه‌های غیر زلال (high turbidity) از نظر میزان مواد مغذی و نیز فواید آنتی اکسیدانی اولویت دارند. 

در این جدول نسبت مواد مغذی به مقدار مورد نیاز روزانه آن ماده مغذی برای هر ماده مغذی که مقدار آن در گلابی قابل توجه است، نشان داده شده است (مواد مغذی که مقدار آن‌ها به نسبت کم است در این جدول نیامده است). 

فواید سلامتی 

پشتیبانی آنتی اکسیدانی و ضد التهابی 

اگر چه گلابی منبع غیرمعمول و بسیار زیاد مواد مغذی آنتی اکسیدانی یا ضد التهابی (مانند ویتامین ای یا اسیدهای چرب امگا 3) نیست اما از نظر دسته‌بندی مواد مغذی گیاهی عالی است. مثلاً در مطالعه طولی (بلندمدت) شامل 1638 شرکت‌کننده با متوسط سن 62 تا 69 سال، ترکیب سیب و گلابی به عنوان دومین منبع سرشار فلاونولها در بین همه میوه‌ها و سبزیجات رده‌بندی شد که بخشی از آن به علت محتوای زیاد اپی کاتچین در گلابی است. میزان مصرف فلاونول در این مطالعه حدود 14 میلی‌گرم در روز بود و هر گلابی می‌تواند حدود نیمی از این مقدار را به تنهایی تأمین کند. فهرست مواد مغذی موجود در گلابی برای محققان جالب توجه است، فهرست پایین اطلاعات مربوط به مواد مغذی گلابی را به صورت خلاصه نشان می‌دهد. 

اسید هیدروکسی بنزوئیکها

• اسید کلروژنیک

• اسید جنتیسیک

• اسید سیرینجیک

• اسید وانیلیک

اسید هیدروکسی سینامیکها

• اسید کوماریک

• اسید فرولیک

• اسید کافیلکیونیک 5 

هیدروکسی کوئینونها

• اربوتین

فلاونولها که به عنوان فلاون – 3 – ال نیز شناخته می‌شوند

• کاتچین

• اپی کاتچین

فلاونول

• ایزورامنتین

• کورستین

• کائمفرول

انتوسیانینها (موجود در انواع پوست قرمز گلابی)

کاروتنوئیدها

• بتاکاروتن

• لوتئین

• زیگزانتین

همه این مواد مغذی فواید ضد التهابی و آنتی اکسیدانی برای ما دارند. در نتیجه مصرف گلابی با کاهش خطر چندین بیماری مزمن متداول که با التهاب مزمن و استرس اکسایشی زیاد شروع می‌شوند، همراه است. این بیماری‌ها شامل بیماری قلبی و دیابت نوع 2 است. 

کاهش خطر دیابت نوع 2 و بیماری قلبی

گلابی منبع بسیار خوبی برای فیبر غذایی است بنابراین منطقی است که انتظار داشته باشید به پیشگیری از دیابت نوع 2 (یا DM2 که مخفف دیابت ملیتوس نوع 2 است) و نیز بیماری قلبی کمک کند. مصرف مقدار کافی فیبر غذایی فاکتور تأثیرگذاری در کاهش خطر هر دوی این بیماری‌ها است و در مورد گلابی به علت ترکیب مفید فیبرهای محلول و نامحلول، فواید آن محسوس تر نیز هست. 

گلابی علاوه بر فیبر، به شیوه‌های دیگری نیز به محافظت از ما در مقابل این بیماری‌ها کمک می‌کند. دانشمندان امروزه می‌دانند که فلاونولهای گلابی (از جمله ایزورامنتین، کورستین و کائمفرول)، فلاوان – 3 – ال (به خصوص اپی کاتچین) و انتو سیانینها (موجود در انواع پوست قرمز گلابی) همه به بهبود حساسیت انسولین کمک می‌کنند. در مورد مکانیسم عملکرد در این زمینه از جمله تنظیم انزیم NADPH  اکسیداز، روزبه‌روز تحقیقات بیشتری انجام می‌شود. در مورد بیماری قلبی تحقیقی اخیراً نشان داد که فیبرهای گلابی قادرند به اسیدهای صفراوی روده متصل شده و تجمع اسیدهای صفرایی و در نتیجه سنتز کلسترول را کاهش دهند. به علاوه مواد مغذی موجود در گلابی نقش ویژه‌ای در واکنش فیبر – اسید ایفا می‌کند. توانایی فیبرهای گلابی و سایر میوه‌ها در اتصال به اسیدهای صفراوی با داروهای کاهش‌دهنده کلسترول  مانند کلستیرامین (cholestyramine) مقایسه شده است به طوری که گلابی 5% توانایی این دارو را نشان می‌دهد. در بین میوه‌های متداول تنها موز و آناناس توانایی اتصال به اسید صفراوی بیشتری نشان داده‌اند (به ترتیب 9% و 6%). 

کاهش خطر سرطان 

فیبر گلابی در زمینه کاهش خطر سرطان نیز فوایدی دارد. فیبر گلابی نه تنها به طور کلی به اسید صفراوی متصل می‌شود، بلکه به گروه خاصی از اسیدهای صفرا به نام اسیدهای صفراوی ثانویه هم متصل می‌گردد. میزان بیش از حد اسیدهای صفراوی ثانویه در روده می‌تواند خطر سرطان کلورکتال (و نیز مشکلات روده‌ای دیگر) را افزایش دهد. فیبرهای گلابی با اتصال به اسیدهای صفراوی ثانویه به کاهش غلظت آن‌ها در روده و در نتیجه کاهش خطر سرطان کمک می‌کنند. در مورد سرطان معده (سرطان گاستریک) مشخص‌شده که مصرف گلابی خطر سرطان را کاهش می‌دهد. در اینجا تمرکز اصلی بر فیبر گلابی نبوده است بلکه موضوع اصلی مواد مغذی گلابی به خصوص اسید سینامیک (شامل اسید کوماریک، اسید فرولیک و اسید کافیلکیونیک 5 ) بوده است. در مطالعه اخیر تقریباً 2 وعده میوه در روز و 4 وعده سبزیجات در روز برای کاهش خطر سرطان معده مصرف شد. گلابی و انبه از جمله غذاهای کلیدی برای تأمین اسیدهای سینامیک در مطالعه بودند. 

سرطان مری به خصوص کارسینوم سلولهای سنگفرشی مری سومین نوع سرطانی است که مصرف گلابی به کاهش آن کمک می‌کند. در مطالعه بزرگ مقیاس که توسط انستیتوی سلامت ملی امریکا و انجمن بازنشستگاه امریکا انجام شد (شامل 490802 شرکت‌کننده) مشخص شد گلابی غذای کلیدی در کاهش خطر سرطان مری (کارسینوم سلول‌های سنگفرشی) است. جالب است بدانید غذاهای متعدد متعلق به خانواده گل سرخیان (رزاسه) از جمله سیب‌ها، توت‌فرنگی‌ها و آلوها نیز خطر این سرطان را کاهش می‌دهند. 

فواید دیگر گلابی برای سلامتی 

شاید از مردم عادی و متخصصان شنیده باشید که میگویند گلابی یکی از میوه‌هایی است که به راحتی هضم می‌شود. در حقیقت بسیاری از کارشناسان توصیه می‌کنند گلابی یکی از اولین میوه‌هایی باشد که به عنوان غذای جامد و اولین میوه پوره شده به نوزاد داده شود. اگر چه ما مطالعات بزرگ مقیاس انسانی برای تأیید این ادعای قابل‌هضم بودن گلابی پیدا نکرده‌ایم اما این واقعیت را افراد زیادی تجربه کرده‌اند. یکی از عواملی که در این مسئله نقش دارد ماهیت کم اسیدی گلابی به خصوص در مقایسه یا طیف گسترده مرکبات مانند لیمو، گریپ‌فروت و پرتقال است. 

همچنین زیاد شنیده می‌شود که گلابی میوه غیر حساسیت زا (hypoallergenic) است. پزشکان اغلب در برنامه غذایی کم آلرژی به بیماران اجازه می‌دهند گلابی مصرف کنند و بسیاری از مردم هنگام مصرف گلابی در مقایسه با میوه‌های دیگر،علائم آلرژی کمتری گزارش می‌کنند. البته مطابق قوانین مرکز کنترل بیماری‌های امریکا که باید برچسب آلرژی زا بر روی محصولات غذایی آلرژی زا زده شود، هیچ میوه‌ای به عنوان غذای آلرژی‌زای مهم طبقه‌بندی نمی‌شود. همچنین برای تأیید ادعای کم آلرژی بودن گلابی ما پژوهش بزرگ مقیاسی در این زمینه نیافتیم اما بهر حال بسیاری از مردم به نظر می‌رسد با مصرف گلابی (از نظر واکنش آلرژی) احساس خیلی بهتری دارند. 

احتمال این که این دو تجربه قابلیت هضم بالا و کم آلرژی بودن مرتبط هستند بسیار زیاد است و تحقیقات آینده به درک ما از این که چرا گلابی فواید ویژه‌ای در این زمینه دارد، کمک می‌نماید.  

توصیف کلی

 گلابی اروپایی (Pyrus communis) (از بالا سمت راست: گلابی باسک، گلابی بارتلت، گلابی کومیس، گلابی آنجو

گلابی عضوی از خانواده گل سرخیان (رزاسه) است که علاوه بر رزها، دربردارنده فهرست بلندی از میوه‌ها از جمله سیب، زردآلو، گیلاس، چوک بری، سیب خرچنگ، لوکوات، هلو، آلو، به، تمشک سیاه، مرزه و توت‌فرنگی و نیز بادام است. انواع بسیار گوناگون گلابی در سرتاسر امریکا وجود دارد که همه متعلق به یک دسته به نام گلابی اروپایی (Pyrus communis) است. این گلابی‌ها معمولاً شکل مدور دارند که در سمت گردن باریک شده و طول‌های مختلفی دارد. 

 سیب گلابی (گلابی آسیایی)

این گلابی‌ها متفاوت از سیب گلابی (گلابی آسیایی) هستند اما ارتباط نزدیکی با آن‌ها دارند. سیب گلابی کاملاً گرد است و گردن باریکی ندارد و شکل آن شبیه به سیب و پوستش شبیه به گلابی است. بر خلاف تصور عموم سیب گلابی از پیوند بین سیب و گلابی حاصل نمی‌شود. سیب گلابی متعلق به دسته دوم گلابی‌ها است که از آن به عنوان گلابی آسیایی یاد می‌شود و شامل گلابی چینی، گلابی ژاپنی، و گلابی کره‌ای و نیز گلابی سیبری / منچوری است. کل اعضای این دسته از گلابی‌ها شامل بیش از 3000 نوع گلابی می‌شود که مردم سرتاسر دنیا از آن بهره می‌برند. 

گلابی‌ها رنگ‌های متنوعی دارند از جمله سایه سبز، قرمز، زرد / طلایی و قهوه‌ای. بسیاری از انواع آن هنگام رسیده شدن رنگشان تغییر نکرده و تشخیص رسیده بودن آن‌ها دشوار است. 

فهرست زیر انواع رایج گلابی اروپایی را توضیح می‌دهد:

 گلابی بارتلت (ویلیامز)

• بارتلت (Bartlett): بهترین نوع گلابی شناخته‌شده در امریکا است و اغلب به صورت کنسروی یافت می‌شود. بارتلت زرد - سبز و خال‌دار است و گاهی اوقات به آن گلابی ویلیامز گفته می‌شود. 

 گلابی باسک

• باسک (Bosc) : گلابی با پوست قهوه‌ای دارچینی که گردن بلند داشته و طعمی عسل مانند اما پیچیده دارد. 

گلابی کومیس

• کومیس (comice): گلابی کوتاه و مدور به رنگ سبز و قرمز و یا گاهی اوقات تقریباً کاملاً قرمز با گوشت آبدار و نرم. 

گلابی کنکورد

• کنکورد (Concorde): گلابی کشیده، باریک و به رنگ سبز و یا طلایی با گوشت سفت تر و متراکم‌تر از انواع دیگر گلابی.

 گلابی فورل (Forelle)

• گلابی فورل (Forelle): گلابی سبز – قرمز و خال‌دار مانند قزل‌آلا (فورل کلمه آلمانی به معنی قزل‌آلا است) است. این گلابی کوچک بوده و هنگام رسیده شدن زرد می‌شود. 

گلابی آنجوی سبز

• آنجوی سبز (Green Anjou): گلابی با گردن کوتاه و متراکم است که هنگام رسیده شدن رنگ آن تغییری نمی‌کند بنابراین باید ساقه آن را امتحان کنید تا بفهمید رسیده است یا نه. 

• آنجوی قرمز: بسیار شبیه به آنجوی سبز است با این تفاوت که رنگ آن آلبالویی مایل به قرمز بوده و انتوسیانین بیشتری دارد (به همین علت رنگ آن قرمز است).  

 گلابی بارتلت قرمز

• بارتلت قرمز (Red Bartlett): بسیار شبیه بارتلت معمولی است با این تفاوت که پوست آن قرمز روشن است و گاهی اوقات نوارهای عمودی روشن دارند و همانند آنجوی قرمز سرشار از آنتوسیانینها هستند.

گلابی سکل (Seckel)

• سکل (Seckel): کوچک‌ترین گلابی است که معمولاً به رنگ سبز – زرد یا سبز زیتونی دیده می‌شود که لکه‌های بزرگ قرمز دارد. 

گلابی استارکریمسون

• استارکریمسون (Starkrimson) : به رنگ قرمز روشن و گردن باریک‌تر از انجوی قرمز است اما به همان اندازه انتوسیانین داشته و به ویژه برای سالاد فوق‌العاده است. 

تاریخچه

در مورد منشأ دقیق گلابی اروپایی تردیدهایی وجود دارد اما بسیاری از کارشناسان معتقدند که گلابی‌های اروپایی (Pyrus communis ) و گلابی‌های آسیایی (Pyrus pyrifolia  و Pyrus ussuriensis) جداگانه و تقریباً همزمان تکامل‌یافته‌اند (تقریباً 1000 سال پیش از میلاد) . گونه‌های مشخصی نیز بومی بخش‌هایی از افریقا بوده‌اند. 

در حدود سال 1500 مهاجران اروپایی گلابی را به امریکای شمالی بردند، ظاهراً در آن نواحی گلابی پیش از این نبوده است. اگر چه گلابی در آن سال‌ها کشت می‌شد، اما مهاجرات به واردکردن بیشتر گلابی‌ها از اروپا و به خصوص فرانسه ادامه دادند . امروزه گلابی که در اروپا می‌روید بخش بسیار کوچکی از مصرف گلابی در امریکا را تشکیل می‌دهد. اگر چه امریکا به واردات بیش از 75000 تن در سال ادامه می‌دهد اما اکثر گلابی وارداتی امریکا از آرژانتین، شیلی، چین، کره جنوبی و نیوزلند خریداری می‌شود. 

چین بزرگ‌ترین تولیدکننده گلابی در دنیا است. بیش از 21 میلیون تن گلابی در سرتاسر دنیا تولید می‌شود که چین حدود 15.5 میلیون تن یا به عبارتی تقریباً سه چهارم کل گلابی دنیا را تولید می‌کند. از 5.5 میلیون تن باقی‌مانده، 2.7 میلیون تن از اروپا، 1.1 از آرژانتین و شیلی، 0.8 از امریکا و مقادیر کمتری از نیوزلند، کره جنوبی و کشورهای دیگر به دست می‌آید. 

هنگام خرید گلابی چه مواردی را مد نظر قرار دهیم؟ 

از آنجایی که گلابی رسیده بسیار سریع خراب می‌شود، معمولاً گلابی موجود در بازار نارس بوده و باید چند روز بماند تا رسیده شود. به دنبال گلابی‌هایی باشید که سفت هستند اما نباید خیلی سفت باشد. پوست آن‌ها نباید کبودی یا کپک داشته باشد. رنگ گلابی مرغوب ممکن است کاملاً یکدست نباشد به طوری که لکه‌های قهوه‌ای روی پوست آن ممکن است وجود داشته باشد، این ویژگی گلابی است و اغلب نشان‌دهنده طعم بیشتر آن است. از خرید گلابی‌هایی که سوراخ شده یا لکه‌های نرم تیره دارند خودداری کنید. 

می‌توانید گلابی رسیده نیز از بازار خریداری کنید. اگر می‌خواهید رسیده بودن گلابی را تشخیص دهید، همه میوه را فشار ندهید بلکه به آرامی تنها بالای گلابی (نزدیک به ساقه) را فشار دهید، اگر در مقابل فشار فرو رفت، گلابی احتمالاً کاملاً رسیده و آماده خوردن است. اگر گوشت آن بیش از حد نرم باشد (نزدیک به له شدن) گلابی زیادی رسیده است. برای اطمینان توصیه می‌شود تنها در صورتی گلابی‌های بیش از حد رسیده را خریداری کنید که می‌خواهید آن‌ها را بپزید و خام مصرف نمی‌کنید. 

همانند سایر میوه‌ها توصیه می‌کنیم گلابی ارگانیک خریداری نمایید تا خطر وجود سموم و آفت‌کش‌ها، آلودگی‌های فاضلابی و هر گونه خطر بالقوه مربوط به مهندسی ژنتیک یا تشعشع، در آن به حداقل برسد. 

چطور گلابی را نگهداری کنیم؟ 

اگر گلابی را همین که رسیده شد مصرف نمی‌کنید، باید آن‌ها را در یخچال بگذارید تا به مدت چند روز تازه بمانند. اگر می‌خواهید فرایند رسیده شدن آن را تسریع کنید آن‌ها را در کیسه کاغذی گذاشته و بگذارید در دمای اتاق بمانند و گه گاهی آن‌ها را بچرخانید. گلابی را نباید در کیسه پلاستیکی یا فضای محدود که در آن به هم خیلی نزدیک هستند، بگذارید چون قرارگیری آن‌ها در معرض اکسیژن محدود می‌شود و گاز اتیلن که به صورت طبیعی تولید می‌کنند بر فرایند رسیده شدن آن‌ها تأثیر زیادی گذاشته و موجب خراب شدن آن‌ها می‌شود. گلابی را باید از مواد غذایی با بوی زیاد دور نگه‌دارید، (چه بر روی پیشخوان آشپزخانه چه در یخچال) چون گلابی بوهای دیگر را به خود جذب می‌کند. 

توصیه‌هایی برای آماده سازی و پخت گلابی

گلابی تازه را پس از شستشوی ملایم پوست آن (با مالیدن پوست زیر آب سرد) و خشک کردن می‌توانید بخورید. از آنجایی که حدود نیمی از کل فیبر گلابی و نیز مقدار زیادی از مواد مغذی ضد التهابی و آنتی اکسیدانی در پوست آن قرار دارد، بهتر است پوست آن را جدا نکنید و تمامی گلابی را بخورید. برای بریدن گلابی به قطعات کوچک می‌توانید از هسته گیر سیب استفاده کنید و از ته میوه آن را وارد کرده و هسته را درآورید و سپس آن را به قطعات و اشکال دلخواه برش دهید. همین که گلابی بریده شود، به سرعت اکسیدشده و به رنگ قهوه‌ای تبدیل می‌شود. برای جلوگیری از این فرایند چند قطره آب لیمو یا پرتقال بر روی گوشت گلابی بریزید. 

چند ایده برای مصرف گلابی 

• گلابی‌ها را با برگ خردل، آب تره، تره‌فرنگی و گردو ترکیب کنید و این سالاد خوشمزه را میل نمایید. 

• گلابی را با قزل الا و پنیر آبی ترکیب کنید و به عنوان دسر خوشمزه مصرف کنید. 

• گلابی‌های خردشده، زنجبیل رنده شده و عسل را به فرنی ارزن اضافه کنید و صبحانه‌ای شیرین و خوشمزه میل نمایید. 

• هسته گلابی را درآورید و آن را در آب سیب یا سرکه سیب طعم دار کنید. 

نگرانی‌های محتمل 

گلابی به عنوان غذای آلرژیک شناخته نمی‌شود و حاوی مقدار زیادی اگزالات یا پورین نیست و به عنوان یکی از دوازده غذایی که غالباً حاوی بقایای سموم و آفت‌کش‌ها هستند، به شمار نمی‌آید. 

در مورد آلودگی ارسنیک برخی برندهای گلابی در سال 2008 تا 2011 نگرانی‌هایی در امریکا و کانادا وجود داشت اما گزارش رسمی که به منشأ دقیق این آلودگی اشاره کند وجود ندارد اما برای موادی مانند گلابی عجیب نیست که در برخی کشورها مقداری سموم حاوی فلزات سنگین مانند ارسنیک ناخواسته از آلودگی آب زیرزمینی، خاک، کود، فاضلاب، یا منابع دیگر در آماده سازی آب گلابی وارد محصول شود. در امریکا برخی شرکت‌ها داوطلبانه خواسته‌اند که بر تولید آب گلابی آن‌ها نظارت شده و از استاندارد مورد تأیید پیروی می‌کنند. به علت همین آلودگی‌ها است که گلابی ارگانیک توصیه می‌شود. 

پروفایل تغذیه

گلابی منبع سرشار مواد مغذی فنولی از جمله اسید هیدروکسی بنزوئیکها، اسید هیدروکسی سینامیکها، هیدروکسی کوئینونها، فلاونولها، فلاوانولها، آنتوسیانینها و کاروتنوئیدها است. گلابی منبع بسیار خوبی برای فیبر غذایی و منبع خوبی برای مس، ویتامین ث و ویتامین کا به شمار می‌آید.