بازيافت ضايعات نان در تهران و مسائل بهداشتي آن

رشد سريع جمعيت و روند افزايش توليدات مواد غذايي و محصولات كشاورزي بيانگر اين واقعيت است كه مواد غذايي مورد نياز مردم جهان روزبه روز با مشكلات فراوانتري تآمين‘ نگهداري‘ توزيع و به مصرف مي رسد.
كارشناسان بر اين عقيده اند كه 600 ميليون نفر جمعيت گرسنه كنوني جهاني ظرف كمتر از 15 سال آينده به 3‎/1 ميليارد نفر بالغ خواهد شد. لذا بهره گيري مطلوب از محصولات كشاورزي ومواد غذايي ‘ بكار گرفتن روشهاي صحيح نگهداري و پيشگيري از فساد و بازيابي معقول و مجدد از مواد زائد در تمام دنيا از جمله كشور ما امري لازم و اجتناب ناپذير است. در اين راستا از نيمه دوم سال 69 لغايت آبان ماه 1370 به مدت يكسال مطالعه گسترده اي در زمينه بازيافت ضايعات نان و مسائل بهداشتي مرتبط با آن در تهران به مرحله اجرا در آمد.
اين بررسي نشان داد كه قريب 2500 تن آرد روزانه بين 4500 مغازه نانوايي توزيع مي شود كه با افزودن 10 تا 25 گرم جوش شيرين و 5 تا 7 گرم نمك و 750 ميلي ليتر آب به ازاء هر كيلو گرم آرد‘ پس از پخت و تبديل آن به نان ماكول ‘ بين اهالي تهران توزيع مي شود اين در حالي است كه بوسيله 420 مغازه نان خشك جمع كني (300واحد جواز كسب دار و 120 واحد بدون جواز كسب) و به خدمت گرفتن 6300 چرخ دستي هر يك بين 70 تا 100 كيلو و جمعا رقمي معادل 507 تن روزانه نان خشك به طريق غير بهداشتي جمع آوري مي گردد.
جهت پي بردن به آلودگي قارچي‘ از ضايعات نان موجود روي چرخهاي دستي و مراكز جمع آوري وگاوداريهاي اطراف تهران‘ تعداد 360 نمونه برداشت و در آزمايشگاه روي محيط كشت سابورو دكشتروز آگار كلرامفنيكول انتقال ومدت يك الي 5 روز در يخچال نگهداري و پس از انجام عمل آزمايش قطعه اي خرد شده‘ كشت و رنگ آميزي با محلول لاكتوفنول كاتن بلو و اجراي كشت روي لام و رنگ آميزي با محلول ياد شده قارچ رشد شده مورد شناسائي و بررسي قرار گرفت. نتايج آزمون نشان داد كه:
- ضايعات نان به دليل جمع آوري غير بهداشتي به قارچهاي مختلف آلوده مي باشند
- قارچهاي پنيسيليوم ‘ رايزوپوس ‘ مركور‘ فوزاريوم ‘ آسپرژيلوس در مطالعه مشخص و شناسائي شدند.
- از 360 نمونه برداشت شده قارچ پني سيليوم بالاترين درصد موارد 7‎/35% و قارچ فوزاريوم پايين ترين درصد مواد 4‎/1% را به خود اختصاص دادند.
- قارچهاي آسپرژيلوس و پني سيليوم كه ازنظرتوليد اگزوتوكسين A كه تحت عنوان Ochratoxin معروف مي باشدبه ترتيب 7‎/26% و 35% موارد را شامل مي شوند.

Despite Substantial Progress in knowledge and application in regard to food safety, contaminated food and water remain a major public health problem. Mycotoxins, the toxic products of microscopic fungi, may also cause serious adverse health effects in human and animals. According to W. H. O. publication 1992, animal studies show that, besides acute intoxication, mycotoxins, specially aflatoxins, may have carcinogenic, mutagenic, and teraogenic effects. Certain studies suggest aflatoxins and hepatitis B virus are co - carcinogens and that the probability of liver cancer is higher in areas where both are prevalent. In order to have a true picture of production and consmllption of bread and the rate of damages and usage in Tehran, a survey conducted from Oct. 1990 to Oct. 1991.
This survey showed that 2500000 Kg of flour was distributed among 4500 bakeries. Due to inferior quality of the flour, unfavourable of ingerdients,
formulation., processing equipment, duration of baking, storage, and finally attitudes of the Tehranian people, about 507000 Kg misuseds bread per day which collected by 6300 wheelbarrows in an improper, ugly and unacceptable way and reuse for feeding animals and birds. specially cattles and domestic fowls or poultry. In order to detect and identify any presumptive fungal organism contamination or the losses and stales bread, 360 samples -vere collected randomly from the wheelbarrows, storage centres, cattles and poultry breeding places and inoculated to Sabouraud' s dextrose agar chloramphenicol and other selection culture media and then differential tests, species identifcation done according to the laboratory di_gnosis of fungal organisms and comparing with control.
The results showed that all samples of wastebreads, contaminated at least to one fungal orgamsm.
The occurrence and abundance were pennicillium 35.7, Aspergillus 26.7, Rhizopous 16.38, Mucor 11.38, Mixed fungal contamination 4.44, Aspergillust Mucor 2, Pennicillium + Mucor 2 and Fusarium 1.4 percent.
.
According to the results obtained from this survey and W. H. O. guideline, the collection and usage of misuseds bread in this manner is recommended to stop.